Технологія виробництва запечених страв з м`яса [ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати. скачати Зміст Введення 1. Значення м'яса в раціоні людини 2. Попередня підготовка м'яса до запіканню 3. Технологічний процес і асортимент страв з запеченого м'яса 3.1 Страви з м'яса запеченого порційних шматком 3.2 Страви з м'яса запеченого дрібними шматочками 4. Принципи підбору гарнірів до запеченим страв 5. Використання соусів для приготування запечених страв 6. Вимоги до якості і правила приготування запечених страв Висновок Список використаної літератури: Програми Введення Харчовий раціон - набір продуктів, необхідний людині на певний період часу (зазвичай на день, на тиждень). Сучасна фізіологія стверджує, що харчовий раціон людини має містити продукти, що належать до всіх основних групах: м'ясо, рибу, молоко, яйця, зернові і бобові продукти, овочі, фрукти, олія. Включення у повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними йому речовинами в оптимальних співвідношеннях. Краще засвоюються продукти тваринного походження, особливо білки. З м'яса, риби, яєць і молочних продуктів білки засвоюються краще, ніж з хліба, круп, овочів та плодів. Склад раціону впливає на активність людини, її працездатність, опірність хворобам, на довголіття. Незбалансованість харчових речовин у раціоні призводить до підвищеної стомлюваності, апатії, зниження працездатності, а потім і до більш вираженим проявам аліментарних захворювань (гіповітаміноз, авітаміноз, недокрів'я, білково-енергетична недостатність). М'ясо - основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D. Дуже цінні екстрактивні речовини м'яса, що викликають рясне сокоотделеніе при вживанні м'яса в їжу і сприяють, таким чином, його засвоєнню. Фрукти і овочі постачають організм людини вітаміном С, фолієвою кислотою, бета-каротином, рослинними волокнами, калієм і іншими речовинами, відсутніми в тваринної їжі. Додавання до м'ясних і круп'яних страв овочів підвищує засвоєння містяться в них білків до 85-90%. Тема моєї дипломної роботи "Технологія виробництва запечених страв з м'яса". При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання: вивчення асортименту страв з м'яса; розробка асортименту і технології процесу приготування страв; аналіз сучасних напрямків в оформлення страв. У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти і схеми приготування страв. 1. Значення м'яса в раціоні людини М'ясом, з товарознавчої точки зору, прийнято називати мускулатуру з кістками, зв'язками, жиром і т.д. До м'яса відносять також мускулатуру голови, діафрагми стравоходу і т.д. У технологічній практиці тканини м'яса класифікуються за їх промисловому значенням: м'язова, жирова, сполучна, хрящова, кісткова та кров. Співвідношення перерахованих тканин у м'ясі залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі, вгодованості, а також від анатомічної будови частини туші. Різним співвідношенням тканин визначаються хімічний склад, харчова цінність і властивості м'яса. Усереднений хімічний склад м'язової тканини можна висловити у відсотках: вода - 73-77, білки - 18-21, ліпіди - 1-3. Екстрактивні азотисті і безазотистих речовини складають 2,5-3,2% м'язової тканини. Мінеральні речовини - 0,8-1%. М'ясо та м'ясні продукти - основне джерело повноцінних білків у харчовому раціоні людини на європейському континенті. М'язова тканина містить всі незамінні амінокислоти (табл.). Таблиця. Амінокислотний склад м'ясних продуктів (мг на 100 г їстівної частини) Амінокислоти Яловичина (18,6% білка) Свинина (11,7% білка) Баранина (15,6% білка) Незамінні: валін 103,5 831 820 ізолейцин 782 708 754 лейцин 1478 1074 1116 лізин 1589 1239 1235 метіонін 445 342 356 треонін 803 654 688 триптофан 210 154 198 фенілаланін 795 465 611 Замінні: аланін 1086 641 1021 аргінін 1043 717 993 аспарагінова кислота 1771 1016 1442 гістидин 710 470 480 гліцин 937 572 865 глютамінова кислота 3073 1754 2459 аксіпролін 290 150 295 пролін 685 694 741 серин 780 499 657 тирозин 658 417 524 цистин 259 138 205 М'ясо також містить значну кількість і неповноцінних білків - колагену і еластину. Чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом. У жорсткому м'ясі багато сполучної тканини, а отже, колагену і еластину. Залежно від наявності в м'ясі тих чи інших білків визначається кулінарне використання різних частин туші. Так, спинна частина використовується для смаження, лопатка, грудинка, задня нога - для гасіння й варіння, ніжки й голова - для холодців. Слід зазначити, що зміст білків коливається в залежності від виду тварини, її віку, статі і вгодованості. Найбільше білків у конину - 20%, потім йдуть яловичина і баранина - до 15%, у свинині - 10-12%. Жирів у телятині міститься 0,5%, в яловичині і баранині до 17%, у свинині - до 50%. Жир в м'язовій тканині значно покращує смакові якості і підвищує калорійність м'яса. Однак надлишок жиру в м'ясі знижує засвоєння поживних речовин. Кращим за смаковими і поживними властивостями вважається м'ясо, яке містить приблизно однакову кількість білків і жирів. Засвоюваність жирів, як відомо, тим вище, чим ближче точка плавлення його до температури людського тіла. Баранячий жир плавиться при 50 ° С, яловичий - при 47, свинячий - при 37, кінський - при 28. З точки зору засвоюваності свинячий жир - самий повноцінний. Проте в тугоплавких баранячому жирі менше всього холестерину, а у свинячому жирі - найбільша кількість. Можливо, цим пояснюється такий цікавий факт, що у народів, які споживають в основному баранину, практично не зустрічається захворювання атеросклерозом. У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основних (поряд з рибою) джерел фосфору, багате залізом, кальцієм, натрієм, магнієм, містить мікроелементи: мідь, кобальт, цинк, йод. У м'ясі представлений весь комплекс вітамінів В, у тому числі холін, що володіє антисклеротичними властивостями. Міститься в м'ясі і вітамін А, але в незначній кількості. Справжня комора вітамінів - печінку. У яловичої печінки вітаміну А міститься в 2 рази більше добової потреби. Всього 50 грамів печінки забезпечують добову потребу не тільки у вітаміні А, але і у вітамінах групи В. 2. Попередня підготовка м'яса до запіканню Технологічний процес обробки м'яса включає такі операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; Оброблення туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (великошматкових, дрібношматкових, порціонних і напівфабрикатів з рубленого м'яса). Обробка м'яса виробляється на підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, і централізовано - на підприємствах харчової промисловості, фабриках-кухнях, комбінатах харчування та ін М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, по термічному стану. За термічному стану м'ясо ділять на: остигле - м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 ° С; охолоджене - м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 "С; морозиво - м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище -8 ° С. М'ясо класифікують (в залежності від якості) за категоріями вгодованості. Так, яловичину ділять на дві категорії. М'ясо I категорії має наступні ознаки: м'язи розвинені задовільно, кістки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, на шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Таврують яловичину I категорії круглим тавром фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. У яловичини II категорії м'язи розвинені менш задовільно, кістки виступають чітко; підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих ділянок тільки на задній частині туші. Таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять 2 клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини. Худу яловичину таврують клеймом трикутної форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову. Свинину класифікують також залежно від якості: ступеня відгодівлі, товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями. Свинину ділять на 5 категорій. До м'яса I категорії (беконної) відносять м'ясо свиней, у яких м'язова тканина добре розвинена (особливо у спинний і тазостегнової частинах). Шпик щільний, білий, товщиною 1,5-3,5 см. таврують круглим клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші. До II категорії (м'ясо молодняку) відносять туші свиней м'ясного напрямку масою 39-86 кг (у шкурі). Товщина шпику 1,5-4 см. таврують квадратним клеймом. До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней з шпиком завтовшки 4,1 см і більше. Маса туші не нормується. Маркують овальним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші. До IV категорії (для промислової переробки) відносять туші свиней масою більше 76 кг і товщиною шпику 1,5-4 см. таврують трикутним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші. До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою 3-6 кг. Маркують круглим клеймом, причому з правого боку основного клейма ставлять штамп з буквою "М". Якість м'яса різних видів тварин визначають органолептичними і лабораторним методами. Туші мають надходити свіжими, чистими, без згустків крові, синців, пошкоджень тканин. Охолоджене м'ясо повинно мати суху поверхню блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. М'язи на розрізі злегка вологі, кожен вид м'яса має певний колір. М'ясний сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, пружна, ямка, що утворюється після натискання пальцем на м'ясо, швидко вирівнюється. Жир яловичини твердий, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, від білого до блідо-рожевого кольору. Морозиво м'ясо має колір охолодженого м'яса, але більш яскравого відтінку. Консистенція м'яса повинна бути твердою, звук при постукуванні твердим предметом - ясним. До дефектів м'яса відносяться засмага, ослизнення, гниття, пліснявіння і т.д. Якщо на підприємство м'ясо надходить охолодженим або остиглим, то його обмивають, обсушують, зрізають клейма і Обробляють. Морозиво м'ясо (з температурою в товщі м'язів -6 ° С) розморожують. Розморожування (дефростації) м'яса. Морозиво м'ясо розморожують в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство, - тушами, напівтушами, четвертинами. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування в воді не допускається, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і не дозволяється за санітарними правилами. Правильне відтавання м'яса дає можливість отримати м'ясо, якість якого не поступається остившему або охолодженого. Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному відтаванні напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися один до одного, стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95% з температурою від 0 до 6-8 ° С. Процес розморожування триває 3-5 доби і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягне 0-1 ° С. При такому режимі м'ясний сік, застиглий у вигляді кристалів льоду між м'язовими волокнами, встигає всмоктатися в м'язові волокна і в значній мірі м'ясо відновлює свої первісні якості. Однак цей спосіб дефростації тривалий, вимагає спеціальних камер, і його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидкий спосіб дефростації м'ясо (туші, напівтуші, четвертини) поміщають у ванни або розкладають на столи в м'ясному цеху і відтаюють їх при температурі 20-25 ° С і відносній вологості 80-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 1,5-0,5 ° С. Для зменшення втрат соку при обробленні швидко розморожене м'ясо витримують в холодильній камері в підвішеному стані при температурі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 год Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 годин. Обмивання, обсушування. Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма. Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою-душем або струменем води з брандспойта, шланга. Температура води повинна бути не нижче 20-30 ° С. Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне забруднення на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, тому що поверхня м'яса слизька, що ускладнює Оброблення. Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря нагнітають і пропускають через фільтри. Температура його 16 ° С. На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на гратах, встановлених над ваннами, або підвішеними на гаках. Оброблення яловичих півтуш і четвертин. Оброблення туш складається з наступних операцій: поділ на відруби, обвалка висівок, поділ великих шматків м'яса, їх жиловка і зачищення (рис.1). Рис.1. Назва кісток і схема переділки туші. Назва кісток: 1 - шийні хребці, 2 - лопатка, 3 - тринадцять спинних хребців, 4 - шість поперекових хребців, 5 - крижові хребці, 6 - повздошной кістка, 7 - стегнова кістка, 8 - колінна чашка, 9 - велика гомілкова кістка, 10 - бугор клубової кістки (маклер), 11 - ребра, 12 - грудна кістка, 13 - ліктьова кістка, 14 плечова кістка, 15 - променева кістка; Схема переділки туші: I - шийна частина, II - підлопаткова частина, III - спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край), IV - поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край), V - вирізка, VI - тазобедренная частина (а - внутрішній шматок, б - зовнішній шматок, в - бічний шматок, м - верхній шматок), VII - пашина, VIII - крайка, IX - грудинка, X - лопаткова частина (д - заплічних частина, е - плечова частина). Відруб - м'ясо-кісткове частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схеми переділки. Обвалку відрубів (частин) виробляють вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відділяють від кісток, не допускаючи глибоких (понад 10 см) порізів великих м'язів (м'якоті). Жилівка і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки і міжм'язової сполучну тканину оставляют.д.ля додання шматках більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни. У результаті обвалки, виділення, жиловки і зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми переділки отримують крупнокускові напівфабрикати. У результаті переділки, обвалки і жиловки яловичих півтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова і заплічних), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край), підлопаткова частина, крайка, пашина, вирізка (клубова м'яз), поперекова частина найдовшого м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини. Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалювання туші і зачистці великошматкових напівфабрикатів, а також крайку. Всі шматки повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинно перевищувати відповідно 10 і 10%. Оброблення туш дрібної худоби (свинини, баранини, телятини) складається з операцій, аналогічних обробленні яловичих туш. 3. Технологічний процес і асортимент страв з запеченого м'яса Для запікання використовуються м'ясо, призначене для варіння і смаження, а також субпродукти. Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини: яловичини - грудинку, крайку, частини передніх і задніх ніг; свинини, баранини і телятини - грудинку і лопатки. Тривалість варіння залежить від сорту м'яса і величини шматка. У середньому вона становить 1-2,5 год Втрати маси в процесі варіння складають приблизно 36%. Для поліпшення смаку і підвищення поживної цінності страви під кінець варіння додають коріння. Відварене м'ясо виймають з бульйону і нарізають на порції поперек м'язових волокон. Порції можуть бути нарізані також з кісточкою (з корейки і грудинки). Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажені страви дорожче відварних, оскільки для них використовуються кращі сорти м'яса. Вони відрізняються більшою калорійністю і жирністю і тому рідко вживаються в харчуванні хворих людей. Смажити м'ясо можна на жирі або без жиру на сковородах з тефлоновим покриттям. Страви, приготовлені без жиру, мають більш широке застосування в дієтичному харчуванні. Для смаження придатне м'ясо першого сорту, що містить невелику кількість сполучної тканини. Підготовлене відповідним чином м'ясо слід смажити на гарячому жирі або на гарячій сковороді без жиру, часто перевертаючи, щоб воно не пригоріло. Втрати маси в процесі смаження становлять приблизно 26%. Вибір способу теплової обробки для приготування других страв залежить від вмісту в частинах туші сполучної тканини, вгодованості і віку тварини. Таблиця. Середня тривалість попередньої теплової обробки м'яса, використовуваного для запікання. М'ясо Теплова обробка вид Тривалістю, год-хв. Яловичина Товстий край великими шматками для ростбіфа різного ступеня прожарювання Смаження	1-00-1-40
Вирізка цілком, то ж	Смаження	0-25-0-40
Товстий і тонкий краї порційними шматками по 120-150 г для антрекота і ромштекс	Смаження	0-10-0-20
Вирізка порційними шматками по 120-150 г для філе різного ступеня прожарювання	Смаження	0-12-0-20
Вирізка порційними шматками по 60-75 г для лангету (по 2 шт. На порцію)	Смаження	0-05-0-08
Вирізка дрібними шматками для бефстроганова	Смаження	0-03 - 0-04
Баранина
Задні ноги великими шматками	Смаження основним способом	1-10
Корейка великими шматками	Смаження основним способом	0-40
Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних котлет	Смаження основним способом	0-10-0-12
Свинина
Задні ноги великими шматками	Смаження основним способом	0-50-1-00
Корейка цілком	Смаження основним способом	1-20
Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних котлет	Смаження основним способом	0-10-0-12
Задні ноги, корейка порційними шматками для шніцеля	Смаження основним способом	0-10-0-12
Телятина
Окорок цілком	Смаження	1-50-2-00
Окіст і корейка великими шматками	Смаження	0-50
Грудинка великим шматком	Смаження	0-45
Лопатка великим шматком	Смаження	1-15
Котлети телячі натуральні	Смаження	0-08-0-10

М'ясо та деякі інші м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, крупами та макаронними виробами. М'ясні продукти для запікання попередньо варять або смажать до готовності. Запікання виробляють з гарніром в порційних сковородах або стравах у духовці при температурі 250-350 °.

Готове запечене виріб повинен бути прогрітим до 75-85 ° і мати на поверхні підсмажену кірочку.

Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.

Подають запечені страви негайно по готовності. При відпуску поливають розтопленим маслом.

3.1 Страви з м'яса запеченого порційних шматком

Яловичина, запечена в цибульному соусі.

Великі шматки яловичини відварюють. М'ясо варять шматками вагою 1,5-2,5 кг в невеликій кількості води (1,5-2 л води на 1 кг м'яса). М'ясо занурюють у киплячу воду і варять до готовності при слабкому кипінні. При такому способі варіння виходить соковите і ароматне м'ясо. Для поліпшення смаку м'яса рекомендується при варінні додавати сиру моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю. Наприкінці варіння кладуть сіль і лавровий лист.

Для варіння використовують грудинку, крайку і частини передніх і задніх ніг яловичини; лопатку і грудинку дрібної худоби. М'якоть лопатки варять згорнутої у вигляді рулету, перев'язаною шпагатом; у грудинки підрізають плівку вздовж ребер. У звареної грудинки в гарячому стані видаляють ребра. Готовність м'яса визначають проколом кухарський голкою. У Варіть м'ясо голка входить легко, а витікаючий сік безбарвний.

Після чого нарізають на порційні шматки по 2-3 на порцію і кладуть посередині порційного страви або сковороди. З кондитерського мішка випускають навколо м'яса заправлене молоком і яйцями густе картопляне пюре.

Потім м'ясо заливають цибульним соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями, збризкують маслом і запікають у гарячому духовці протягом 10-15 хвилин.

При відпустці блюдо посипають подрібненою зеленню петрушки.

Для запікання можна використовувати яловичину, попередньо обсмажену, а потім тушковану.

Солянка м'ясна збірна на сковороді.

Солянка збірна на сковороді. Смажене або варене м'ясо, домашню птицю, дичину, мова, нирки, шинку, ковбасу чи сосиски нарізати невеликими тонкими скибочками (по 4-5 г). Солоні огірки з тонкою шкірою і недоспілими насінням (Ніжинський і інші) розрізати уздовж товщиною приблизно 5 мм, які, у свою чергу, розрізають упоперек на часточки. Якщо ж огірки з товстою шкірою і грубими перезрілими насінням, то очистити з них шкіру і видалити насіння. Ріпчасту цибулю нашаткувати, підсмажити з жиром. М'ясні продукти, огірки та цибуля скласти в одну посудину, додати каперси, оливки, томатний або червоний соус основний, все перемішати і прокип'ятити. Порційну сковороду змастити жиром, покласти шар тушкованої капусти гарячої 5-6 мм, на неї - м'ясні продукти з овочами і соусом, які накрити шаром тієї ж капусти. Поверхня розрівняти, посипати тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризнути розтопленим вершковим маслом і запекти у духовці до утворення на поверхні капусти скоринки. При подачі на солянку покласти скибочку лимона, посипаний зеленню петрушки або кропу, і прикрасити блюдо маринованими ягодами (брусницею, сливами, виноградом), оливками, маслинами.

Соус - червоний основний.

Баранина і телятина, запечені під молочним соусом.

Баранину і телятину готують, як яловичину під цибульним соусом, але зверху на скибочки м'яса укладають варені печериці або білі гриби, нарізані кружальцями, заливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають.

Котлети баранячі, телячі натуральні, запечені в молочному соусі.

Натуральні котлети з кісточкою (напівфабрикати з баранини, козлятини, телятини) злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують з двох сторін. Потім їх підрізають упоперек в декількох місцях і в розрізи вкладають скибочки варених білих грибів або припущені печериці. На порційну сковороду, змащену жиром, підливають трохи молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, зверху заливають тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають у тій же сковороді.

* - Маса кісточки

Гарнір подають окремо - зелений горошок, картопля смажена (з сирого або вареного), складний гарнір і соус червоний основний або червоний з вином.

Форшмак з яловичини.

Варене м'ясо, солоного оселедця без шкіри і кісток і холодний варену картоплю пропускають через м'ясорубку разом з сирим ріпчастою цибулею. До маси додають вершки, сирі яєчні жовтки, сіль, мелений перець, добре перемішують, кладуть збиті білки і знову все обережно перемішують. Формочки або порційні сковороди змащують жиром і посипають сухарями, викладають підготовлену масу, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Готовий форшмак подають у гарячому вигляді в тому ж посуді, в якій він запікали. У суміш для форшмаку можна додати вино (мадеру) і трохи мускатного горіха.

Форшмак можна запікати і на листі. У цьому випадку його нарізають на порційні шматки, подають зі сметаною або червоним соусом.

Макаронник з м'ясом.

У відварені макарони додають сирі яйця, сіль і перемішують.

На лист, змащений жиром. і посипаний меленими сухарями, кладуть невеликий шар відварених макаронів, потім шар м'ясного фаршу, а зверху знову шар макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці.

При відпустці готовий макаронник нарізають на порційні шматки і поливають розтопленим вершковим маслом.

М'ясний фарш готують так само, як для картопляної запіканки з м'ясом (див. попередній рецепт).

Голубці з м'ясом.

У підготовлені листя білокачанної капусти (див. стор.8) загортають приготований м'ясний фарш, надаючи виробу форму валика. Підготовлені голубці кладуть на змащений жиром глибокий лист і обсмажують з обох сторін. Потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують у жаровій шафі 1-1,5 години до готовності.

Подають голубці на блюді по дві штуки на порцію; при відпуску поливають соусом, в якому голубці тушкувалися.

Приготування фаршу. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з відварним рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, мелений перець і все добре перемішують.

Соус - сметанний, сметанний з томатом.

Свинина по-слов'янському.

Свинячий окіст (цілий або шматками) засмажити в духовій шафі, час від часу поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати по два шматки на порцію, залити червоним м'ясним соусом і прогріти з пасерованою цибулею, родзинками, замоченим чорносливом. Перед подачею до столу посипати рубаною зеленню. Гарнірувати картоплею, а також огірками або помідорами.

Соус червоний м'ясний.

Свинина з винним соусом

Вирізати в філе поздовжній "кишеньку". Натерти м'ясо сіллю і перцем. Зелень дрібно нарубати і перемішати з сиром і сухарями. Начинку викласти в "кишеньку". Обернути м'ясо салом і закріпити. Обсмажити філе в рослинному маслі. Потім запікати 15-20 хвилин при 200 градусах. Влити вино в сік від жаркого, уварити і загущатися закріплювачем. Приправити сіллю, перцем і цукром. Цукіні натерти на тертці. Перемішати з яйцем і борошном. Спекти в топленому маслі оладки. Розкласти їх по тарілках з нарізаним м'ясом і соусом.

Запечені скибочки м'яса.

М'ясо нарізати на тонкі скибочки, відбити, швидко обсмажити з обох боків у гарячому жирі до утворення рум'яної скориночки і продовжувати смажити на повільному вогні ще хвилин 5. Посипати сіллю, перцем, потім покласти скибочки м'яса на деко або в широку форму із плоским дном, зверху покласти скибочки помідора або томатну пасту і покрити всі тонкими скибочками сиру.

Запікати в гарячій духовці, поки сир не почне плавитися і не придбає золотавий відтінок.

На гарнір подати овочі або салат з сирих овочів.

Свинина по-італійськи.

М'ясо нарізати кубиками, посолити, поперчити і обсмажити на жирі, потім додати розрізані на половинки помідори і тушкувати 30 хвилин.

Корінь і цибулю подрібнити на м'ясорубці, розбавити бульйоном з лимонним соком, вином і часником.

Підготовлені м'ясо і овочі укласти на змащений маслом деко, посипати тертим сиром, полити сумішшю зі збитих яєць, сметани, цедри, борошна і солі і запекти.

Перед подачею полити розтопленим маслом.

Кульки з фаршу.

Цибулю дрібно нарізати. Частина його посолити і вимісити разом з фаршем.

Сформувати з фаршу невеликі кульки (по 4-5 на кожну порцію), запанірувати їх у борошні і обсмажити в невеликій кількості олії.

У решти олії спассеровать залишки лука. Додати до нього нарізані соломкою солодкий перець, гриби і згасити, в кінці додати дрібно нарізані огірки.

З'єднати суміш з овочів та грибів з м'ясними кульками, залити збитими яйцями, посипати тертим сиром і запікати кілька хвилин у духовці.

Для соусу:

Приготування сметанного соусу з хріном. Борошно злегка підсушити, охолодити, змішати з частиною олії, розвести гарячої сметаною, заправити сіллю, перцем, проварити і процідити. Корінь хрону натерти, прогріти на олії, що, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і прокип'ятити 3-5 хвилин. Потім видалити перець і лавровий лист, змішати з готовим сметанним соусом і знову прокип'ятити.

Готову страву полити сметанним соусом з хріном.

Подати з картопляним пюре.

Свинина, запечена з баклажанами.

Баклажани вимити, очистити і нарізати кружечками. М'ясо промити й нарізати скибочками. Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Сир натерти на крупній тертці. Зелень петрушки вимити і нарубати.

М'ясо та баклажани посолити, поперчити, викласти на змащений вершковим маслом деко, зверху покласти кільця цибулі, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності. Час запікання 30 хв., Температура 250 ° С.

Готову запіканку викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки і подати до столу.

4. Принципи підбору гарнірів до запеченим страв

Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити страви, тобто зробити його привабливим, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби, плоди та ягоди.

Круп'яні гарніри представляють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відвареними, бобові - відварними і у вигляді пюре.

Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварні, припущені, смажені, запечені та тушковані овочі.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. У залежності від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смаження, гасіння.

Гарніри можна підрозділити на прості, що складаються з якогось одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т.п.), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні, або інші продукти в різних поєднаннях).

Як гарнір можна також використовувати окремі овочеві і круп'яні страви.

Рецептури гарнірів дані на 1000 гр. виходу. Норма гарніру на порцію прийнята 150 гр. Залежно від харчової цінності гарніру ця норма. може бути зменшена на 50 гр. або збільшена до 200. Так, наприклад, тушкована капусту та інші тушковані овочі можна відпускати по 200 гр. на порцію, а розсипчасті каші - по 100 гр.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, помідори, капусту тощо) і плоди консервовані по 25, 50, 75 гр. масою нетто на порцію.

Для приготування гарніру в основному рекомендується використовувати маргарин столовий, в деяких рецептурах використовується жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове. У випадку, якщо гарніри вживаються до страв, до яких за смаковими якостями зазначені в рецептурах види жирів неприйнятні, можна використовувати і інші жири, при цьому слід керуватися таблицею "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".

Ми зупинимося на асортименті найбільш часто використовуваних гарнірів.

Картопля по-Алфельдскі.

Овочі і картоплю нарізати маленькими кубиками, помідори - великими, очищений перець - кільцями. У жирі підрум'янити дрібно нарізану цибулю, посолити, додати коріння і тушкувати, помішуючи, поки вони не підрум'яняться. Посипати коріння паприкою і негайно ж додати до них помідори і зелений перець, долити небагато води або бульйону і тушкувати під кришкою до готовності, причому так, щоб до цього часу вся рідина випарувалася. Поки овочі тушатся, в підсоленій воді відварити картоплю, воду злити, картоплю злегка обсмажити в гарячому жирі на сковороді, додати до нього овочі, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і обережно перемішати.

Подавати на гарнір до будь-яких м'ясних страв, приготованих без овочів.

Тушкована стручкова квасоля.

Стручки квасолі обрізати з обох сторін, очистити від жилок, нарізати на шматочки довжиною по 2 см і варити в підсоленому окропі або в кістковому бульйоні з розім'ятим часником. У жирі злегка підрум'янити дрібно нарізану цибулю, швидко домісити до нього паприку і негайно ж покласти в квасоля. Коли квасоля буде майже готова, злегка підсмажити в жирі борошно, додати до неї нарізаний лук, смажити ще 1 хвилину, потім всипати в заправку дрібно нарізану зелень петрушки і паприку, додавши трохи холодної води, добре перемішати і покласти заправку в квасоля. Квасоля прокип'ятити, додати сметану, змішану з борошном, і приправити оцтом або лимонним соком і цукром, при цьому часто пробуючи, щоб досягти пікантного смаку, потім ще раз прокип'ятити. Подавати до запеченого чи смаженого м'яса, до страв з рубленого м'яса або до перкелту.

Прованський гарбузовий Тіан.

Ця страва називається tian de courge (tian - назва глиняного посуду, в якій готується ця страва) і родом з французької села Lacoste провінції Vaucluse. Це чудова закуска або гарнір до запеченого м'яса або курки.

Розігріти духовку до 200 º С. Порізати м'якоть гарбуза на маленькі шматочки. Покласти в каструлю з 6 ст. л. води. Накрити кришкою і готувати на пару 15-20 хв. Розім'яти виделкою або Картоплем'ялки, приправити і додати мускатний горіх. Якщо гарбуз залишилася водянистої, повернути на вогонь і готувати ще 1-2 хв, помішуючи, поки майже вся рідина не випарується.

Обсмажити цибулю на вершковому маслі в каструлі до м'якості. Додати борошно і готувати, помішуючи, 1 хв. Поступово влити молоко, по-немногу, помішуючи, щоб не з'явилося грудок. Готувати на повільному вогні, поки соус не загусне.

Перемішати білий соус з гарбузом і яйцем, гарненько збити. Перелити в змазану олією керамічну форму. Посипати сиром і мигдалем і запікати 40 хв, поки запіканка не буде пружною і золотистою.

Гарнір з айви.

Айву вимити, нарізати великими шматками, видаливши серцевину, яку разом з насінням залити невеликою кількістю води і проварити протягом 30 хв. Відвар зцідити, залити їм підготовлені шматки айви, додати цукровий пісок і гасити під кришкою протягом 1 год до тих пір, поки вона не стане помаранчевого кольору.

Подати в остудженому вигляді як гарнір до будь-якої запеченої птиці або м'ясу.

Гостра запечена морква.

Моркву очистити і нарізати товстими паличками. Залити окропом на 3-5 хвилини, воду злити.

Розкласти моркву в формі для запікання, додати рослинне і вершкове масло. Смажити в духовці 15-20 хвилин при температурі 200 º С. Розтерти коріандр, кардамон, зіру, перець, паприку і корицю. Посипати пряною сумішшю моркву, додати лавровий лист. Поставити в духовку й запікати до готовності.

Готова морква повинна бути м'якою, але при цьому цільної, не кашоподібної. Вона покривається апетитною скоринкою.

Гриби сушені, як свіжі.

Капелюшки сушених білих грибів вимити в холодній проточній воді, а потім залити холодним молоком, щоб воно лише прикрило гриби, залишити на 12 годин. Розбавити молоко водою і варити гриби до готовності на слабкому вогні.

Відкинути гриби на сито, дати стекти воді й нарізати тонкою локшиною. На сковороді розігріти олію, в якій обсмажити дрібно нарізану цибулину середньої величини, поки вона не придбає злегка золотавий колір. Коли цибуля підрум'яниться, додати борошно, яка теж повинна злегка підрум'янитися. Заправку розвести молоком, в якому варилися гриби, додавши сметану. Потім додати нарізані гриби, посолити і поперчити за смаком і, помішуючи, проварити на слабкому вогні 10 хвилин. Перед подачею на стіл заправити гриби соком лимона і подрібненою зеленню петрушки.

Такі гриби можуть бути і самостійним пісним стравою, і гарніром до смаженого або запеченого м'яса, і начинкою до омлету.

Соус цибулевий (мірантон).

У дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю додати варені січені гриби, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хв. Потім влити біле вино і уварити його (для видалення спирту) на 1 / 3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.

Соус використовується для запікання овочів, м'яса, риби.

Червоний соус з чорносливом та родзинками.

Чорнослив і ізюм промити, залити невеликою кількістю води і припустити до готовності, у чорносливу вийняти кісточки. Червоний соус з'єднати з чорносливом, родзинками, вином, ядрами волоського горіха, попередньо ошпарені, очищеними від плівок і нарубаними, а також перцем і лавровим листом, прокип'ятити. Перед подачею соусу лавровий лист видалити.

Соус з шинкою, каперсами і печерицями.

Дрібно нарізану цибулю спассерованние змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти рубані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією. Соус призначається для блюд з зайця, кролика, свинини, баранини.

Соус сметанний на білому соусі.

У білий соус, приготовлений на м'ясному бульйоні, влити сметану (норма сметани може коливатися в межах від 150 до 500 г на 1 кг соусу, відповідно до цього буде змінюватися і норма бульйону), додати сіль, мелений перець, прокип'ятити і процідити.

Соус подається до м'ясних, овочевих, рибних страв, використовується для приготування похідних соусів.

Соус з солодкого перцю.

Солодкий перець очистити від насіння і серцевини, промити, обсушити, пропустити через м'ясорубку разом з очищеними і вимитими цибулею і часником. Покласти овочі в глибоку сковороду з розігрітим рослинним маслом і згасити на слабкому вогні.

Гарячий соус протерти через сито, заправити цукром, оцтом або соком лимона, посолити, поперчити за смаком, все добре перемішати і ще трохи прогріти.

Подавати до м'ясних голубцям і виробам з рубленого м'яса.

Гострий яєчно-цибулевий соус

Змішати соняшникова олія з оцтом. Додати ріпчаста цибуля, подрібнений на дрібній тертці, рубані яйця, зелень, солоний огірок (за бажанням), гірчицю, сіль і перець. Якщо соус вийшов дуже густим, розвести його невеликою кількістю холодної води.

Подавати до страв з запеченого м'яса.

Брусничний соус із сиром

Плавлений сир помістити в тепле місце, щоб за консистенцією він став схожим на сметану, вмішати в нього брусницю, додати кислу сметану, сіль, цукор і збити масу.

Подавати до страв з запеченого м'яса.

Томатний соус.

Розігрівають маргарин або масло в невеликому сотейнику. Додають овочі, трави, кістки і шкіру від бекону та подрумянивают на повільному вогні. Змішують з борошном і доводять до розсипчастої консистенції і легкого фарбування. Змішують з томатним пюре, дають охолонути.

Поступово додають гарячий киплячий бульйон, перемішують і доводять всю суміш до кипіння. Додають часник, спеції. Варять на повільному вогні 1 годину. Додають перець за смаком, охолоджують.

Проціджують через дрібний конічний фільтр.

Подавати до страв з запеченого м'яса.

Соус томатний з грибами.

Для білого соусу в частину розтопленого маргарину всипте борошно і пасеруйте її при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. В охолоджену пасероване борошно влийте 1 / 4 гарячого бульйону і перемішайте до утворення однорідної маси, потім поступово додайте бульйон, що залишився.

Дрібно нарізані коріння й цибулю спассеруйте на що залишився маргарині, додайте томатне пюре і продовжуйте пасерувати ще 15-20 хвилин, з'єднайте з білим соусом і варіть 20-25 хвилин. Готовий соус процідити, овочі протріть, з'єднайте з соусом і доведіть його до кипіння. Нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби обсмажуйте 5 хвилин. Потім з'єднайте з томатним соусом і варіть 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Наприкінці варіння покладіть подрібнений часник, цукор і сіль.

Подавати до страв з запеченого м'яса.

6. Вимоги до якості і правила приготування запечених страв

Для приготування страв у запеченому вигляді використовуються яловичина, телятина, баранина, нирки, печінка та ін

Перед запіканням м'ясо варять, припускають або смажать. М'ясні продукти запікають з гарніром і без нього під соусом, використовуючи при цьому порційні сковорідки або металеві таці. Для запікання посуд змащують холодним маслом і підливають небагато соусу, інакше продукти будуть пригорати. Запікають м'ясні страви в жаровій шафі при високій температурі (300-350 ° С) до тих пір, поки на поверхні утворюється рум'яна кірочка і продукт прогріється до 80-90 ° С. Щоб на поверхні запікаємо вироби утворювалася рум'яна кірочка, його посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом. Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.

Запечене м'ясо під соусом повинно бути соковитим, зовнішня поверхня сковороди або страви повинна бути абсолютно чистою. На поверхні страви - глянцева, тонка скориночка.

Спільними для всіх блюд є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.

Порційні шматки м'яса запеченого шматком повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса яловичини - від сірого до темно-сірого, свинини від білого до світло-сірого. Не допускається темний, навітряний колір.

Поверхня м'яса запеченого повинна бути покрита рівномірно золотистої запеченої скоринкою.

Страви з запеченого м'яса повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.

Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

Запечені страви зберігають не більше 2 ч.

Відпускають м'ясні запечені страви зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів. Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв.

При відпуску порційних страв необхідно використовувати відповідний посуд. Страви з запеченого м'яса - у посуді, в якій вони запікалися (металеве блюдо, порційні сковорідки). Соус краще всього подавати окремо - в соуснику.

При подачі в порційних тарілках на блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші види гарнірів можна подавати в тарталетках.

Гарнір соусом не поливають. Іноді м'ясо повністю заливають соусом.

Висновок

М'ясо - цінний харчовий продукт, який займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Воно містить у значній кількості повноцінні білки, жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. Вміст білків в м'ясі коливається від 14,2 до 20,7%, вміст жиру залежить від вгодованості тварини; з вітамінів в найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР і ін

Технологія запікання м'яса є однією з найпоширеніших.

Запікати можна овочі, фрукти, м'ясо, рибу, гриби і, вибачте, запіканки, яких мільйон. Запікати можна продукти як такі, або під яким-небудь соусом, або загортати колись у фольгу або пергамент. У духовку ставлять навіть деякі супи - наприклад, класичний цибулевий, правда, безпосередньо перед подачею до столу.

Але запікання самий древній і найвідоміший спосіб приготування м'яса. Асортимент страв з запеченого м'яса широкий і різноманітний. У роботі ми не торкнулися навіть соту частину того, що можна приготувати з м'яса запікаючи його.

Список використаної літератури:

1. 100 кращих страв з яловичини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

2. 100 кращих страв зі свинини / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

3. 100 кращих страв сучасної російської кухні / Сост.Г.С. Видревіч. - М.: ЕКСМО, 2008. - 64 с.

4. Богушева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

5. Коротка енциклопедія домашнього господарства / Ред. Колегія: І.М. Терехов (гол. ред) та ін - М.: Сов. Енциклопедія, 1984. - 576 с. з іл.

6. Кулінарія від А до Я. Прянощі, приправи, соуси. / / Електронна книга http://bukivedy. ru /? p = 410

7. Кулінарія: Довідковий посібник / Н.І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк. Головне вид-во, 1987. - 263 с.

8. Маслов Л.А. Кулінарія. - М.: Гітле., 1958. - 296 с.

9. Молоховец Є. Кулінарія й етикет. / / З D диск від видавництва "Бука".

10. Молоховец Є. Російський стіл. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с.

11. Морозов А.Т. та інші. Кулінарія для всіх. М.: Економіка. 1998

12. Моховец Є. Святковий стіл. - М.: ЕКСМО, 2007. - 32 с.

13. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. (Основні напрями, їх історія та особливості. Рецептура) - 2-е вид. переробці. і доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14. Святковий стіл Олени Моховец. - М.: ЕКСМО, 2008. - 224 с.

15. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник / Л.А. Радченко. - Ростов н / Д: Фенікс, 2006. - 352 с.

16. Рецепти старого шинкаря. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

17. Рецепти старого шинкаря. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

18. Батьківщина Т.Г. Сенсорний аналіз продовольчих товарів. - М.: Академія, 2004. - 208 с.

19. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт. - Упоряд.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. - К.: ТОВ "Видавництво Арій", 2008. - 680 с.

20. Електронна книга "Вінегрет" / / www.vinegret. info

21. Електронна книга "Кулінар" / / http://www.kylinar. net

Програми

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Яловичина в цибульному соусі запечена

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Яловичину в цибульному соусі запечена".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої використовуються наступні продукти:

М'ясо яловичини ГОСТ 779-55

Картопля ГОСТ 7176-68

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Яйця ГОСТ 2531-01

Сир ГОСТ 7616-85

Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00

Сіль ГОСТ 51574-2000

Маргарин столовий ТУ 9142-002-01445000-97

2.2 Сировина, яка використовується для приготування яловичини в цибульному соусі запеченої повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

3.1 Рецептура яловичини в цибульному соусі запеченою.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Яловичина в цибульному соусі запечена" проводиться відповідно до збірником рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008

4.2 М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці. Час запікання 20 хв., Температура - 250 ° С.

Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1. Подається в тих же сковородах, в яких запікалися. Перед подачею прикрашається зеленню.

5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.

5.3. Термін реалізації - 2 години.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;

консистенція: м'яка, ніжна, соковита;

колір: скориночки - золотисті;

смак та запах: приємний, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

6.3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: "Яловичина в цибульному соусі запечена"

Вихід порції: 330 р.

Опис технологічного процесу.

М'ясо вимити, залити водою, відварити. На змащену жиром порціонну сковорідку підливають небагато соусу й кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. Навколо м'яса випускають з кондитерського мішка картопляне пюре. М'ясо та картопля заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у духовці.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: блюдо покрито соусом запеченим до золотистої скоринки;

Консистенція: м'яка, ніжна, соковита;

Смак, колір, запах: приємний, золотистий, з яскраво вираженим смаком і запахом запеченого м'яса.

Терміни реалізації - 2 годин.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Свинина, запечена з баклажанами

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на "Свинина, запечена з баклажанами".

ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ

2.1 Для приготування свинини запеченої з баклажанами використовуються наступні продукти:

Свинина ГОСТ 7724-77

Баклажани ГОСТ 13907-68

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86

Сіль поварена ГОСТ 51574-2000

Спеції ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сир ГОСТ 7616-85

2.2 Сировина, яка використовується для приготування свинини запеченої з баклажанами повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура

3.1 Рецептура "Свинина, запеченої з баклажанами".